Cerfa 13984 : la déclaration de manipulation de denrées d'origine animale
Avant d'ouvrir un restaurant, une boucherie ou une boulangerie qui vend des produits contenant des denrées animales, une déclaration est obligatoire. Elle tient sur un formulaire, le cerfa 13984 : voici comment s'en servir.
Publié le 06/10/2026 · textes officiels lus le 03/10/2026
Accès immédiat : en payant, vous demandez l'exécution immédiate et renoncez à votre droit de rétractation (art. L221-28 13° du Code de la consommation).
Qui doit déclarer
Le formulaire cerfa n° 13984 (version en vigueur : 13984*06) permet à tout établissement qui produit ou commercialise des denrées alimentaires contenant des produits d'origine animale d'effectuer la déclaration obligatoire avant l'ouverture. Sont concernés les professionnels qui vendent ou remettent directement ces denrées aux consommateurs : restaurants, restauration rapide, boulangeries-pâtisseries, boucheries, charcuteries, poissonneries, glaciers, traiteurs.
La déclaration sert notamment à la DDPP à programmer les contrôles sanitaires de l'établissement.
Quand la faire
- avant l'ouverture de l'établissement ;
- puis à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.
Un rachat de fonds de commerce est donc un changement d'exploitant : le nouvel exploitant déclare à son tour.
À qui l'envoyer, et comment
En métropole, à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) du département de l'établissement ; dans les départements d'outre-mer, à la direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DAAF). Deux possibilités :
- en ligne, par le service « Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale » ;
- par courrier : le formulaire est téléchargé, imprimé, rempli et envoyé à la direction départementale.
Une notice officielle accompagne le formulaire. Gardez une copie de la déclaration et de sa date : elle figure en tête de votre plan de maîtrise sanitaire.
Déclaration ou agrément sanitaire ?
La déclaration concerne la vente directe au consommateur. Si l'activité consiste à vendre des denrées d'origine animale à d'autres professionnels, il faut en principe demander un agrément sanitaire, une procédure distincte et plus lourde, décrite sur la fiche « Déclaration de manipulation de denrées animales et agrément sanitaire » de Service Public Entreprendre.
Après la déclaration
La déclaration ne dispense de rien : l'établissement doit appliquer les règles d'hygiène et pouvoir le prouver lors d'un contrôle, avec son plan de maîtrise sanitaire et ses enregistrements (températures, réception, nettoyage, traçabilité). En restauration commerciale, au moins une personne doit aussi justifier de la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures. Les règles elles-mêmes sont résumées sur notre page HACCP, et les suites d'un contrôle dans notre guide sur le contrôle d'hygiène et Alim'confiance.
Plan de maîtrise sanitaire (HACCP) pré-rempli
Plan de maîtrise sanitaire pré-rempli pour votre activité : la date de votre déclaration figure en page de garde.
Accès immédiat : en payant, vous demandez l'exécution immédiate et renoncez à votre droit de rétractation (art. L221-28 13° du Code de la consommation).
Questions fréquentes
Je reprends un restaurant déjà déclaré : dois-je déclarer ?
Oui. La déclaration est obligatoire à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.
Je ne vends que du pain : suis-je concerné ?
La déclaration vise les denrées contenant des produits d'origine animale. Viennoiseries et pâtisseries contiennent souvent beurre, œufs ou lait : vérifiez votre activité avec la notice officielle du formulaire ou auprès de la DDPP.
Peut-on faire la déclaration en ligne ?
Oui. Elle se fait soit en ligne, par le service « Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale », soit par courrier avec le formulaire cerfa 13984 imprimé et rempli, envoyé à la direction départementale chargée de la protection des populations.
Sources officielles
- Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale, cerfa 13984*06 — Entreprendre Service Public, R17520 (vérifiée le 13/10/2025)
- Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires — Entreprendre Service Public, fiche F32189 (vérifiée le 12/03/2024)
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Information générale, à jour à la date indiquée ; ce n'est pas un conseil juridique. Pour un cas particulier, l'administration compétente (DDPP, préfecture, mairie) répond gratuitement.