Relevé de température des frigos et chambres froides : quelles températures, quelle fréquence, quel registre

La température de chaque frigo ou chambre froide doit respecter le maximum fixé pour les denrées qu'il contient par l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 : +2 °C pour la viande hachée et le poisson frais, +3 °C pour les préparations faites à l'avance, +4 °C pour les volailles et préparations de viandes. Aucun des textes que nous avons lus ne fixe de fréquence de relevé : c'est votre plan de maîtrise sanitaire qui la fixe, et vos relevés écrits qui prouvent qu'il est appliqué.

Publié le 20/10/2026 · textes officiels lus le 12/10/2026

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Ce que fixent les textes, et ce qu'ils ne fixent pas

Les températures maximales : article 3 et annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Pour un restaurant, c'est la colonne « remise directe » qui s'applique : l'arrêté appelle ainsi la cession d'une denrée à un consommateur final, hors restauration collective.
Où on mesure : l'annexe I précise que les températures s'appliquent « en tous points du produit ». C'est la denrée qui compte, pas seulement l'air de l'enceinte.
Une autre température est possible (article 3) si elle est prévue par un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé pour votre secteur, ou si elle résulte d'une analyse des dangers validée.
Le matériel et la surveillance : la fiche officielle F32189 indique que la température des frigos et chambres froides doit être contrôlée en permanence, que les chambres froides sont équipées d'un thermomètre et d'une régulation, et range les fiches d'enregistrement des températures parmi les documents demandés au contrôle. La fiche F22387 cite, parmi les points vérifiés, la présence de thermomètres dans les réfrigérateurs et chambres froides.

Ni l'arrêté ni ces fiches ne fixent de fréquence chiffrée ni de modèle de registre. C'est à vous de l'écrire dans votre plan de maîtrise sanitaire, puis de vous y tenir.

Régler chaque enceinte selon ce qu'elle contient

Ce que contient l'enceinte	Température maximale (remise directe)
Viande hachée, produits de la pêche frais	+2 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+3 °C
Abats	+3 °C
Préparations de viandes, volailles, morceaux de découpe	+4 °C
Autres denrées très périssables	+4 °C
Autres denrées périssables	+8 °C
Congélateur : glaces, viande hachée et poisson congelés	-18 °C
Congélateur : autres denrées congelées	-12 °C

Extrait de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 (version en vigueur depuis le 9 mai 2020). Le tableau complet est sur notre page HACCP.

Une enceinte qui mélange plusieurs catégories se règle sur la valeur la plus basse de ce qu'elle contient : un frigo qui reçoit du poisson frais et des desserts maison se règle pour tenir +2 °C. Pour les denrées réfrigérées, le texte précise aussi que la limite basse est la température de début de congélation du produit : trop froid n'est pas mieux.

Fixer la fréquence de vos relevés

Choisissez une fréquence que vous tiendrez vraiment, et écrivez-la dans votre plan. Repères pour décider :

Au moins un relevé par jour d'ouverture pour chaque enceinte, à heure fixe, en dehors des moments de livraison où la porte reste ouverte.
Deux relevés (ouverture et fermeture) pour les enceintes qui contiennent des produits à +2 ou +3 °C : un écart pendant le service se voit le soir même.
Un relevé supplémentaire après une coupure de courant, une panne ou une livraison importante.

Notre modèle propose un relevé matin et soir pour chaque enceinte. Un thermomètre enregistreur peut remplacer la saisie à la main : relisez ses courbes, signez la relecture et gardez les relevés comme une fiche papier.

Les colonnes du registre

Colonne	Ce qu'on y note
Date et heure	Le moment exact du relevé.
Enceinte	Un nom fixe par appareil : « chambre froide positive », « frigo poisson », « congélateur 1 ».
Limite	La température maximale retenue pour cette enceinte.
Température lue	La valeur affichée, et si possible une mesure à la sonde dans un produit.
Conforme ?	Oui ou non.
Action	Si non : ce qui a été fait pour les produits et pour l'appareil.
Initiales	Qui a relevé.

Quand la température est trop haute

Mesurez le produit à cœur avec une sonde propre, pas seulement l'afficheur de l'appareil.
Transférez les denrées dans une autre enceinte qui tient la bonne température.
Décidez du sort des produits selon votre plan de maîtrise sanitaire ; en cas de doute sur un produit très périssable, il est jeté.
Faites réparer l'appareil et notez l'intervention.
Notez tout sur la fiche de relevé et sur la fiche des non-conformités : c'est ce que l'inspecteur cherche (voir notre guide sur le contrôle d'hygiène).

Une feuille vide ou remplie d'un coup en fin de semaine se voit au contrôle. Mieux vaut un relevé honnête qui montre un écart et l'action menée qu'une colonne de valeurs toutes identiques. Notre plan de maîtrise sanitaire pré-rempli contient la feuille de relevé des températures, la fiche des non-conformités et la limite de chaque catégorie de denrées. Un modèle n'est pas un conseil juridique : adaptez la fréquence et les limites à vos appareils et à vos produits.

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Questions fréquentes

Combien de fois par jour relever la température du frigo ?

Aucun des textes que nous avons lus ne fixe de nombre. Vous fixez la fréquence dans votre plan de maîtrise sanitaire et vous la respectez ; un relevé matin et soir est une pratique courante, et c'est ce que propose notre modèle.

À quelle température régler une chambre froide qui contient de tout ?

Sur la valeur la plus basse des denrées qu'elle contient (annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009) : +2 °C si elle reçoit de la viande hachée ou du poisson frais, +3 °C si elle reçoit des préparations faites à l'avance.

Combien de temps garder les relevés de température ?

Aucune durée unique n'est fixée par les textes que nous avons lus. Fixez-la dans votre plan de maîtrise sanitaire, au minimum au-delà de la durée de vie des produits concernés, et gardez les relevés sur place pour le contrôle.

L'afficheur du frigo suffit-il ?

C'est un premier repère, mais les températures de l'arrêté s'appliquent en tous points du produit. Vérifiez régulièrement avec un thermomètre sonde dans un produit, et notez-le.