Plan de maîtrise sanitaire : le modèle pré-rempli pour votre activité
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le dossier qui prouve, lors d'un contrôle, que votre établissement maîtrise l'hygiène : bonnes pratiques, analyse des dangers, traçabilité, gestion des non-conformités et enregistrements. Le nôtre est déjà rédigé pour 4 activités ; vous l'adaptez à vos locaux et à votre carte.
Les parties d'un plan de maîtrise sanitaire
| Partie | Ce qu'elle contient, et le texte qui l'impose |
|---|---|
| Bonnes pratiques d'hygiène (prérequis) | Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II : personnel, locaux et marche en avant, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, eau, maîtrise des températures, réception et approvisionnement, gestion des déchets et des huiles. |
| Plan HACCP | Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 : analyse des dangers étape par étape, points critiques (CCP) et programmes prérequis opérationnels (PRPo), limites, surveillance, actions correctives, vérification. |
| Traçabilité | Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 : identifier ses fournisseurs et, pour les ventes entre professionnels, ses clients. |
| Non-conformités, retrait et rappel | Règlement (CE) n° 178/2002, article 19 : retirer un produit dangereux, informer l'administration, rappeler si nécessaire. |
| Enregistrements | La preuve que le plan est appliqué : températures, réception, refroidissement, nettoyage, nuisibles, non-conformités, formations. |
Notre modèle ajoute la présentation de l'établissement, les températures de référence de l'arrêté du 21 décembre 2009, les 14 allergènes, la formation du personnel et la revue annuelle du plan.
Déjà rédigé pour votre activité
Chaque activité a son propre diagramme de fabrication et son analyse des dangers. Au paiement, vous choisissez la vôtre.
Restaurant traditionnel
Cuisine sur place à partir de produits bruts, service à table, préparations froides et chaudes, préparations élaborées à l'avance.
9 étapes analysées, 4 points critiques : stockage au froid, cuisson, refroidissement des préparations cuisinées à l'avance, maintien au chaud et remise en température.
Restauration rapide et vente à emporter
Burgers, sandwichs, pizzas, kebabs, snacking, avec cuisson à la commande et vente à emporter ou en livraison.
6 étapes analysées, 2 points critiques : stockage au froid (viande hachée, fromages, sauces), cuisson des steaks hachés, volailles, viandes à kebab.
Boulangerie-pâtisserie
Fabrication de pain, viennoiseries, pâtisseries à la crème, snacking (sandwichs, quiches) et vente au comptoir.
5 étapes analysées, 2 points critiques : fabrication des crèmes (pâtissière, anglaise), stockage des pâtisseries à la crème et du snacking.
Boucherie, charcuterie, traiteur
Découpe et vente de viandes, fabrication de viande hachée et de préparations de viandes, charcuterie et plats traiteur.
5 étapes analysées, 3 points critiques : hachage à la demande, stockage des viandes et préparations, cuisson et refroidissement des produits traiteur et de charcuterie cuite.
Ce que l'inspecteur vous demandera
Liste publiée par Entreprendre Service Public, fiche F32189 « Règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires » (vérifiée par la DILA le 12/03/2024, lue le 03/10/2026) (fiche officielle). Le modèle reprend cette liste, à cocher ; le classeur Excel contient les fiches d'enregistrement correspondantes (températures, réception, huiles de friture, nettoyage, nuisibles, fournisseurs, clients professionnels, non-conformités, formations).
- Nettoyage, dératisation et désinfection : fiche avec la date des interventions et la signature du professionnel
- Fiches de réception des produits
- Fiches d’enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures des cuissons et refroidissements)
- Fiches d’entretien des hottes et extracteurs
- Fiches de contrôle des huiles de friture
- Documents de formation et d’information du personnel
- Rapports d’analyses microbiologiques
- Fiches techniques des produits d’entretien
- Coordonnées des fournisseurs
- Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise
- Fiches d’enregistrement des non-conformités des produits
- Fiches d’actions correctives (quoi, quand, comment)
Le niveau d'hygiène constaté est ensuite publié sur Alim'confiance pendant un an : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer ou à corriger de manière urgente (service-public.gouv.fr).
Les 15 feuilles du classeur Excel
Températures des enceintes, réception, refroidissement rapide, cuisson et maintien au chaud, huiles de friture, plan de nettoyage, nettoyage réalisé, fournisseurs, clients professionnels, traçabilité, nuisibles, non-conformités, allergènes, formations, et un mode d'emploi. Format A4 paysage, à imprimer ou à remplir sur tablette.
Ce que le modèle ne fait pas à votre place
Un plan de maîtrise sanitaire ne vaut que s'il décrit votre établissement : supprimez les étapes sans objet, ajoutez vos produits et équipements, et tenez les enregistrements. Les températures de cuisson à cœur ne sont pas fixées par la réglementation pour la restauration commerciale : le modèle renvoie au guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre secteur. En restauration commerciale, la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures reste obligatoire pour au moins une personne de l'effectif. Ce modèle n'est pas un conseil juridique.
Plan de maîtrise sanitaire (HACCP) pré-rempli
Word modifiable à votre nom + 15 registres Excel, téléchargement immédiat.
Questions fréquentes
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire ?
Tout exploitant du secteur alimentaire doit mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et pouvoir le démontrer (règlement (CE) n° 852/2004, article 5) ; le plan de maîtrise sanitaire est le dossier qui rassemble ces procédures et leurs enregistrements. Il est demandé lors d'un contrôle officiel.
Quelle différence avec la page HACCP ?
Le HACCP est la méthode (7 principes). Le plan de maîtrise sanitaire est le document complet de l'établissement, dont le plan HACCP n'est qu'une partie. Notre page HACCP détaille les règles (températures, allergènes) ; celle-ci présente le document.
Un petit établissement peut-il faire plus simple ?
Oui : le règlement prévoit une application proportionnée, et un petit établissement peut s'appuyer sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène de son secteur. Il lui faut tout de même un plan écrit et des enregistrements.
Sous quel format est le modèle ?
Un fichier Word (paysage) à votre nom, modifiable, et un classeur Excel de 15 feuilles, réunis dans un dossier ZIP téléchargé aussitôt après le paiement.
Sources officielles
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (HACCP : article 5 ; enregistrement : article 6 ; bonnes pratiques : annexe II)
- Règlement (CE) n° 178/2002 (traçabilité : article 18 ; retrait et rappel : article 19)
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation (annexe I)
- Arrêté du 21 décembre 2009 : restauration collective, refroidissement, remise en température, plats témoins (annexe IV)
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : les 14 allergènes
- Code de la consommation : information sur les allergènes des denrées non préemballées
- Code rural : formation spécifique en hygiène alimentaire en restauration commerciale
- Arrêté du 12 février 2024 : cahier des charges de la formation hygiène en restauration commerciale (14 heures)
- Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) validés par le ministère de l'Agriculture
- Règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires — Entreprendre Service Public, fiche F32189
- Où consulter les résultats des contrôles sanitaires (Alim’confiance) ? — Service Public, fiche F34201
Pas le temps de le faire vous-même ?
Un professionnel peut s'en charger (préventeur, consultant QSE, cabinet comptable et social). Décrivez votre besoin : nous transmettons votre demande à des professionnels partenaires.