HACCP et plan de maîtrise sanitaire (restauration, métiers de bouche)

Le règlement européen n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP : analyser les dangers de chaque étape, surveiller les points critiques et garder une trace écrite. En France, cet ensemble de bonnes pratiques d'hygiène, de plan HACCP, de traçabilité et de gestion des non-conformités s'appelle le plan de maîtrise sanitaire (PMS). C'est le premier document demandé lors d'un contrôle officiel.

Tout exploitant du secteur alimentaire qui fabrique, transforme ou vend des denrées : restaurants, restauration rapide, traiteurs, boulangeries-pâtisseries, boucheries-charcuteries, y compris sans salarié.

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Cuisiniers au travail dans la cuisine ouverte et lumineuse d'un restaurant

En cas de contrôle : Lors d'un contrôle de la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP), l'absence de plan de maîtrise sanitaire ou d'enregistrements est relevée comme non-conformité. Selon la gravité : mise en demeure de corriger, et, si la santé des consommateurs est menacée, fermeture administrative. Le niveau d'hygiène constaté est publié pendant un an sur Alim'confiance. (source)

Ce que le document doit contenir

Les bonnes pratiques d'hygiène (prérequis) : personnel, locaux et marche en avant, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, eau, maîtrise des températures, réception (règlement 852/2004, annexe II)
Le plan HACCP : analyse des dangers par étape, points critiques (CCP), limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation (règlement 852/2004, article 5)
La traçabilité : identifier ses fournisseurs et, pour les ventes entre professionnels, ses clients (règlement 178/2002, article 18)
La gestion des produits non conformes : retrait, rappel et information de l'administration (règlement 178/2002, article 19)
Les enregistrements qui prouvent que le plan est appliqué : relevés de températures, réception, refroidissement, nettoyage, non-conformités
L'information écrite sur les 14 allergènes pour chaque plat ou produit non préemballé (règlement 1169/2011 et Code de la consommation)

Mise à jour

Le plan est revu à chaque changement de produit, de procédé, de locaux ou d'équipement (règlement 852/2004, article 5) : nouvelle carte, nouvelle chambre froide, nouveau fournisseur. Une revue complète au moins une fois par an est une bonne pratique.

Conservation

Les documents et enregistrements sont conservés pendant une durée appropriée (règlement 852/2004, article 5) : fixez-la dans votre PMS, au minimum au-delà de la durée de vie des produits concernés. Gardez-les sur place, ils sont demandés lors du contrôle.

Les 7 principes HACCP

Analyser les dangers. Pour chaque étape, lister les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes, et les mesures qui les maîtrisent.
Déterminer les points critiques (CCP). Les étapes où une maîtrise est indispensable pour éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable.
Fixer les limites critiques. Une valeur mesurable à chaque CCP : température, durée, résultat d'un contrôle.
Surveiller. Qui mesure, quand, avec quel instrument, et où c'est noté.
Prévoir les actions correctives. Ce que l'on fait quand la limite est dépassée : produit écarté, cuisson prolongée, réglage de l'équipement.
Vérifier. Contrôler régulièrement que le système marche : relecture des registres, étalonnage des thermomètres, analyses éventuelles.
Documenter. Garder les procédures et les enregistrements, proportionnés à la taille de l'entreprise.

Les températures à respecter

Températures maximales fixées par l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Si l'étiquette du fabricant indique une température plus basse, c'est elle qui s'applique.

Denrée réfrigérée	Maximum
Viandes hachées	+2 °C
Viandes séparées mécaniquement	+2 °C
Produits de la pêche frais	+2 °C
Abats d'ongulés domestiques	+3 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+3 °C
Préparations de viandes	+4 °C
Viandes de volailles et de lagomorphes (lapin)	+4 °C
Viandes d'ongulés domestiques : morceaux découpés	+4 °C
Viandes d'ongulés domestiques : carcasses entières et demi-carcasses	+7 °C
Ovoproduits, lait cru	+4 °C
Denrées très périssables (autres), remise directe au consommateur	+4 °C, ou la température fixée par le fabricant
Denrées périssables (autres), remise directe au consommateur	+8 °C, ou la température fixée par le fabricant

Denrée congelée ou servie chaude	Limite
Glaces et crèmes glacées	-18 °C
Viandes hachées et préparations de viandes congelées	-18 °C
Produits de la pêche congelés	-18 °C
Autres denrées congelées	-12 °C
Plats cuisinés ou repas livrés chauds (liaison chaude)	+63 °C au minimum

Refroidissement, remise en température, plats témoins

Refroidissement rapide : la température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures, puis conservation entre 0 °C et +3 °C.
Remise en température : la température ne reste pas plus d'une heure entre +10 °C et la température de remise (+63 °C au minimum), consommation le jour même.
Préparations froides : conservées entre 0 °C et +3 °C, sorties au plus deux heures avant le service et maintenues à +10 °C au plus.
Plats témoins : conservés au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur, entre 0 °C et +3 °C.

Ces règles sont écrites pour la restauration collective. En restauration commerciale, elles servent de valeurs de référence reconnues : si vous retenez d'autres valeurs, votre analyse des dangers doit le justifier. (annexe IV)

Les 14 allergènes à signaler par écrit

Allergène	On le trouve dans
Céréales contenant du gluten	blé (épeautre, khorasan), seigle, orge, avoine et produits dérivés
Crustacés	crevettes, langoustines, crabe, homard
Œufs	œufs et produits à base d'œufs
Poissons	poissons et produits à base de poissons, sauces (nuoc-mâm)
Arachides	cacahuètes, huile d'arachide non raffinée
Soja	soja, sauce soja, tofu
Lait	lait et produits laitiers, y compris le lactose
Fruits à coque	amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistaches, macadamia
Céleri	céleri branche et rave, sel de céleri
Moutarde	moutarde, graines, vinaigrettes
Graines de sésame	sésame, tahini, pains et biscuits au sésame
Anhydride sulfureux et sulfites	au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2) : vin, fruits secs, certaines crevettes
Lupin	farine de lupin (certains pains, pâtisseries)
Mollusques	moules, huîtres, calamars, escargots

Source : règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II.

Ce que contient notre plan, selon votre activité

Chaque plan détaille les dangers de chaque étape, la limite à respecter, la surveillance, l'action corrective et l'enregistrement. Il est livré avec un classeur Excel de 13 registres prêts à imprimer.

Restaurant traditionnel

Cuisine sur place à partir de produits bruts, service à table, préparations froides et chaudes, préparations élaborées à l'avance.

9 étapes analysées, dont 4 points critiques :

Stockage au froid — +3 °C pour les préparations élaborées à l'avance ; +2 °C viandes hachées et poissons frais ; +4 °C préparations de viandes et volailles ; -18 °C surgelés
Cuisson — [Température à cœur retenue pour chaque produit, d'après votre guide de bonnes pratiques]
Refroidissement des préparations cuisinées à l'avance — De +63 °C à +10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis stockage entre 0 °C et +3 °C (valeur de référence de l'annexe IV)
Maintien au chaud et remise en température — +63 °C au minimum ; remise en température de +10 °C à +63 °C en moins d'une heure (valeur de référence de l'annexe IV)

Restauration rapide et vente à emporter

Burgers, sandwichs, pizzas, kebabs, snacking, avec cuisson à la commande et vente à emporter ou en livraison.

6 étapes analysées, dont 2 points critiques :

Stockage au froid (viande hachée, fromages, sauces) — +2 °C viande hachée ; +4 °C préparations de viandes ; -18 °C surgelés
Cuisson des steaks hachés, volailles, viandes à kebab — [Température à cœur retenue pour chaque produit, d'après votre guide de bonnes pratiques]

Boulangerie-pâtisserie

Fabrication de pain, viennoiseries, pâtisseries à la crème, snacking (sandwichs, quiches) et vente au comptoir.

5 étapes analysées, dont 2 points critiques :

Fabrication des crèmes (pâtissière, anglaise) — Crème portée à ébullition ; de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures (valeur de référence), puis stockage à +3 °C au plus
Stockage des pâtisseries à la crème et du snacking — +3 °C pour les préparations élaborées ; +4 °C en remise directe au consommateur

Boucherie, charcuterie, traiteur

Découpe et vente de viandes, fabrication de viande hachée et de préparations de viandes, charcuterie et plats traiteur.

5 étapes analysées, dont 3 points critiques :

Hachage à la demande — Viande hachée à +2 °C au plus si elle est stockée ; hachage au moment de la vente
Stockage des viandes et préparations — +2 °C viandes hachées ; +3 °C abats et plats traiteur ; +4 °C préparations de viandes et volailles
Cuisson et refroidissement des produits traiteur et de charcuterie cuite — [Température à cœur de cuisson retenue] ; de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures (valeur de référence)

Base légale : Règlement (CE) n° 852/2004, art. 5 (HACCP) · Règlement (CE) n° 178/2002, art. 18 et 19 · Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (températures) · Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (allergènes)

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Questions fréquentes

Le HACCP est-il obligatoire pour un petit restaurant ?

Oui. Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique à tout exploitant du secteur alimentaire, quelle que soit sa taille, même sans salarié. Il prévoit une application proportionnée : un petit établissement peut s'appuyer sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène de son secteur, mais il doit avoir un plan écrit et tenir ses enregistrements.

Quelle différence entre HACCP et plan de maîtrise sanitaire ?

Le HACCP est la méthode (7 principes) qui sert à identifier et surveiller les points critiques. Le plan de maîtrise sanitaire est le dossier complet de l'établissement : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités et enregistrements.

La formation HACCP de 14 heures est-elle obligatoire ?

En restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide), au moins une personne de l'effectif doit justifier d'une formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense prévue par le Code rural (certains diplômes, expérience dans le secteur). Elle ne remplace pas le plan de maîtrise sanitaire : il faut les deux.

À quelle température régler ma chambre froide ?

La température dépend des denrées stockées : +2 °C au plus pour la viande hachée et le poisson frais, +3 °C pour les préparations cuisinées à l'avance, +4 °C pour les préparations de viandes et les volailles (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Si vous stockez tout ensemble, réglez l'enceinte sur la valeur la plus basse.

Une information orale sur les allergènes suffit-elle ?

Non. En restauration, l'information sur les allergènes présents dans chaque plat est donnée par écrit, directement sur la carte ou dans un document que le client peut consulter librement ; le personnel peut ensuite compléter à l'oral.

Que regarde l'inspecteur lors d'un contrôle d'hygiène ?

L'état des locaux et du matériel, les températures des enceintes et des produits, les dates limites, la traçabilité, la formation du personnel, l'information sur les allergènes et votre plan de maîtrise sanitaire avec ses enregistrements. Le résultat (très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente) est publié pendant un an sur Alim'confiance.

Faut-il déclarer son activité avant d'ouvrir ?

Oui. Tout établissement qui prépare, transforme, entrepose ou vend des denrées d'origine animale ou en contenant est déclaré à la direction départementale chargée de la protection des populations avant l'ouverture, avec le formulaire cerfa n° 13984, et à chaque changement d'exploitant ou d'activité.