Formation hygiène « HACCP » obligatoire en restauration commerciale : qui doit la suivre, combien d'heures, auprès de quel organisme

Dans un restaurant, une cafétéria ou un fast-food, au moins une personne de l'effectif doit justifier d'une formation spécifique en hygiène alimentaire, d'une durée de 14 heures. Trois ans d'expérience comme gérant ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou certains diplômes, en dispensent ; depuis le 1er février 2026, la formation se suit auprès d'un organisme autorisé par le préfet de région.

Publié le 15/10/2026 · textes officiels lus le 12/10/2026

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Qui est concerné

L'article D233-11 du Code rural vise les établissements de restauration commerciale de trois secteurs : la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services, la restauration rapide. Ils doivent compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

La fiche officielle F32189 précise ce qui n'est pas visé : les hôtels qui ne servent que des petits-déjeuners, les traiteurs, les rayons traiteur des grandes et moyennes surfaces, les métiers de bouche qui proposent des plats cuisinés, le chef cuisinier à domicile et, sous conditions, les tables d'hôte. Elle range en revanche la vente à emporter, les food-trucks et les marchés avec la restauration rapide.

Une personne suffit, mais elle doit être dans l'effectif

L'obligation porte sur l'établissement, pas sur chaque salarié : une seule personne formée suffit. Elle doit faire partie de l'effectif. Si c'est un salarié et qu'il part, vérifiez qu'une autre personne remplit la condition (formation, expérience ou diplôme), sinon l'établissement n'est plus en règle.

La fiche F32189 indique que la formation n'a ni date limite ni renouvellement obligatoire : une attestation ancienne reste valable.

Les trois façons de remplir l'obligation

Situation	Ce qu'il faut pouvoir montrer	Texte
Formation de 14 heures	L'attestation de fin de formation de l'organisme	Arrêté du 12 février 2024 ; article D233-12
3 ans d'expérience	Une expérience professionnelle d'au moins trois ans dans une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant (extrait Kbis, contrats, bulletins de paie…)	Article L233-4
Diplôme ou titre	Un diplôme ou titre professionnel figurant sur la liste fixée par arrêté du ministre chargé de l'alimentation	Article D233-13

Rangez la pièce choisie dans votre plan de maîtrise sanitaire : les documents de formation du personnel font partie de ceux que l'inspecteur demande (voir notre guide sur le contrôle d'hygiène et Alim'confiance).

Ce que contient la formation

Le cahier des charges est fixé par l'arrêté du 12 février 2024, en vigueur depuis le 22 février 2024 :

Durée : 14 heures.
Pratique : pour chaque tranche de sept heures en présentiel, au moins deux heures de mise en situation avec manipulation de matériel, sur un lieu de travail, chez l'organisme ou dans un autre lieu adapté.
Programme : le référentiel de l'annexe I, à traiter en entier : dangers liés aux aliments, microbiologie, réglementation, contrôles officiels, plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, principes HACCP, traçabilité).

Quel organisme choisir

Depuis la modification de l'article D233-12 par le décret du 6 septembre 2025, cette formation est soumise à autorisation du préfet de la région où l'organisme a son siège. Pendant la période de transition, tout organisme déclaré pouvait la dispenser jusqu'au 1er février 2026 ; depuis, il faut un organisme autorisé. Pour l'obtenir, l'organisme doit notamment :

être déclaré comme organisme de formation auprès du préfet de région ;
employer au moins un formateur compétent en hygiène alimentaire ;
détenir la certification qualité prévue à l'article L6316-1 du Code du travail ;
s'engager à suivre le référentiel et transmettre un bilan d'activité chaque année.

Deux vérifications simples avant de signer :

La liste officielle : le préfet de région publie au moins deux fois par an la liste des organismes autorisés. La fiche F32189 renvoie, pour la liste de votre région, à la direction régionale de l'agriculture (DRAAF).
L'attestation : l'organisme autorisé doit y mentionner la date et l'auteur de son autorisation. Une attestation sans cette mention, délivrée après le 1er février 2026, doit vous alerter.

Formation « HACCP » de 14 heures, ou formation du personnel ?

On appelle couramment « formation HACCP » la formation de 14 heures. La fiche F32189 met en garde contre la confusion : la formation spécifique de restauration commerciale vient du Code rural ; la formation du personnel à l'hygiène vient du « paquet hygiène » européen, vise les personnes qui manipulent les denrées et n'a pas de contenu ni de durée imposés. Dans la pratique, la personne formée 14 heures transmet les consignes aux autres, et vous gardez une trace de ces formations internes (date, sujet, participants).

Ce que la formation ne remplace pas

Une attestation de 14 heures ne dispense ni du plan de maîtrise sanitaire écrit, ni des enregistrements qui prouvent qu'il est appliqué (températures, réception, nettoyage). Les règles elles-mêmes, températures et allergènes, sont détaillées sur notre page HACCP. Notre modèle de plan contient une fiche de suivi des formations : nom, poste, formation suivie, organisme, date, justificatif. Un modèle n'est pas un conseil juridique : en cas de doute sur une dispense, interrogez la DDPP de votre département.

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Questions fréquentes

Tous mes cuisiniers doivent-ils faire la formation de 14 heures ?

Non. L'article D233-11 exige au moins une personne de l'effectif formée en hygiène alimentaire. Les autres membres de l'équipe sont formés aux consignes d'hygiène, sans durée imposée.

Je suis gérant depuis plus de 3 ans, dois-je suivre la formation ?

Non, si cette expérience a été acquise comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire : l'article L233-4 vous répute avoir satisfait à l'obligation. Gardez les justificatifs pour le contrôle.

La formation hygiène est-elle à renouveler ?

Non. La fiche officielle F32189 indique qu'elle n'a pas de date limite et que son renouvellement n'est pas obligatoire.

Un traiteur ou une boulangerie est-il concerné ?

L'obligation vise la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services et la restauration rapide (D233-11). La fiche F32189 cite les traiteurs et les métiers de bouche proposant des plats cuisinés parmi les activités non concernées ; ils restent tenus aux règles d'hygiène et à leur plan de maîtrise sanitaire.

Comment savoir si un organisme est autorisé ?

Consultez la liste publiée par le préfet de région (D233-12), disponible auprès de la DRAAF, et vérifiez que l'attestation mentionne la date et l'auteur de l'autorisation.