Traçabilité alimentaire : ce qu'un restaurant ou un commerce de bouche doit pouvoir retrouver

La traçabilité, c'est pouvoir dire d'où vient un produit et, si vous livrez des professionnels, à qui il est allé. Le texte européen est court ; voici comment l'appliquer dans une cuisine ou une boutique.

Publié le 08/10/2026 · textes officiels lus le 03/10/2026

Plan de maîtrise sanitaire (HACCP) pré-rempli — 39 €

Accès immédiat : en payant, vous demandez l'exécution immédiate et renoncez à votre droit de rétractation (art. L221-28 13° du Code de la consommation).

Ce que dit le texte

L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 impose à tout exploitant du secteur alimentaire d'être en mesure d'identifier toute personne qui lui a fourni une denrée, et les entreprises auxquelles il a fourni ses produits. Il doit disposer de systèmes et de procédures permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités qui le demandent. Pour un restaurant ou une boutique qui vend au consommateur, la traçabilité « aval » ne concerne que les ventes à d'autres professionnels (un traiteur qui livre une entreprise, par exemple).

En pratique, en cuisine ou en boutique

Fournisseurs : gardez les bons de livraison et factures, et tenez une liste à jour (nom, adresse, téléphone, produits livrés). Les coordonnées des fournisseurs font partie des documents demandés lors d'un contrôle.
Produits entamés : conservez l'étiquette des produits d'origine animale (ou une photo datée) jusqu'à la fin de leur utilisation, et au-delà selon la durée que fixe votre plan de maîtrise sanitaire.
Préparations maison : étiquetez chaque préparation avec son nom, sa date de fabrication et sa date limite de consommation interne.
Clients professionnels : notez la date, le client, le produit et le lot livrés.

Aucun texte ne fixe une durée unique de conservation pour ces documents en restauration : fixez-la dans votre plan de maîtrise sanitaire, au minimum au-delà de la durée de vie des produits concernés.

Retrait, rappel : à quoi sert la traçabilité

Si un produit que vous avez reçu, préparé ou vendu peut être dangereux, l'article 19 du même règlement impose de le retirer du marché et d'en informer l'administration (en pratique la DDPP) ; s'il a déjà été remis à des consommateurs, il faut les informer, et un rappel peut être nécessaire. Les rappels de produits en France sont publiés sur le site public RappelConso. Sans traçabilité, impossible de savoir quels lots retirer : c'est souvent tout le stock qui part à la poubelle.

Les fiches à tenir

Fiche	Ce qu'on y note
Réception	Date, fournisseur, produit, n° de lot, DLC ou DDM, température mesurée, acceptation ou refus.
Fournisseurs	Coordonnées, produits livrés, n° d'agrément sanitaire pour les produits animaux.
Traçabilité interne	Produit utilisé, lot, DLC, préparation dans laquelle il entre.
Clients professionnels	Date, client, produit, quantité, lot.
Non-conformités	Problème constaté, produits concernés, action immédiate et action pour éviter que cela recommence.

Ces fiches font partie des documents que l'inspecteur peut demander : voir notre guide sur le contrôle d'hygiène et Alim'confiance.

Plan de maîtrise sanitaire (HACCP) pré-rempli

Plan de maîtrise sanitaire pré-rempli, avec les fiches fournisseurs, clients professionnels et traçabilité en Excel.

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Questions fréquentes

Un restaurant doit-il noter le nom de ses clients ?

Non pour les consommateurs servis sur place ou à emporter. L'article 18 vise les entreprises auxquelles vous fournissez des produits : seules les ventes à des professionnels sont à tracer côté clients.

Faut-il garder les étiquettes ?

C'est la manière la plus simple d'avoir le lot et la date limite d'un produit entamé. Conservez-les (ou une photo datée) au moins jusqu'à la fin de l'utilisation du produit, selon la durée fixée dans votre plan de maîtrise sanitaire.