Plan de nettoyage et de désinfection en restauration : le construire et le tenir à jour
Le plan de nettoyage est l'une des premières bonnes pratiques d'hygiène du plan de maîtrise sanitaire. Il tient en un tableau : quoi nettoyer, à quelle fréquence, avec quel produit, par qui ; et une fiche pour prouver que c'est fait.
Publié le 10/10/2026 · textes officiels lus le 03/10/2026
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Ce que demandent les textes
Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II) impose que les locaux, les surfaces en contact avec les aliments et les équipements soient bien entretenus, faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, et que les produits de nettoyage ne soient pas stockés dans les zones de manipulation des aliments. La fiche officielle sur les règles d'hygiène en restauration précise par exemple de laver les plans de travail et les ustensiles à chaque service et en fin de journée, de stocker les produits de nettoyage séparément et de mener régulièrement des actions de dératisation.
Le plan : quatre colonnes
| Quoi | Quand (exemple) |
|---|---|
| Plans de travail, planches, trancheuse, robot | après chaque utilisation |
| Éviers, lave-mains, sols de la cuisine, poubelles | chaque jour |
| Enceintes froides (intérieur, joints), murs, portes, poignées | chaque semaine |
| Réserves sèches | chaque mois |
| Hotte (filtres), fours, machine à glaçons | selon l'usage et la notice du fabricant |
Fréquences données à titre d'exemple : fixez les vôtres selon votre activité, en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) de votre secteur.
Pour chaque ligne, ajoutez le produit et sa dilution, la méthode (par exemple : racler, laver, rincer, désinfecter, rincer si la fiche du produit l'exige, laisser sécher) et le responsable. Gardez les fiches techniques des produits d'entretien : elles font partie des documents demandés au contrôle.
Prouver que c'est fait
Lors d'un contrôle, l'inspecteur peut demander la fiche de nettoyage, de dératisation et de désinfection avec la date des interventions et la signature du professionnel, ainsi que les fiches d'entretien des hottes et extracteurs. Une feuille hebdomadaire « nettoyage réalisé », cochée chaque jour et visée par le responsable, suffit pour le nettoyage courant. Voir la liste complète dans notre guide sur le contrôle d'hygiène et Alim'confiance.
Les nuisibles
La lutte contre les nuisibles fait partie des bonnes pratiques d'hygiène du règlement 852/2004. Notez chaque constat (trace, piège déclenché, insecte) et chaque intervention d'un prestataire avec sa date et sa signature.
Où ranger tout cela
Le plan de nettoyage est une partie de votre plan de maîtrise sanitaire, avec les autres bonnes pratiques d'hygiène et le plan HACCP. La traçabilité, autre partie du plan, est détaillée dans notre guide sur la traçabilité alimentaire.
Plan de maîtrise sanitaire (HACCP) pré-rempli
Plan de maîtrise sanitaire pré-rempli, avec le plan de nettoyage et la fiche « nettoyage réalisé » en Excel.
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Questions fréquentes
Faut-il désinfecter tous les jours ?
Le règlement demande que les surfaces soient nettoyées et, si nécessaire, désinfectées. La fréquence se fixe dans votre plan selon le risque : les surfaces au contact des aliments crus, par exemple, après chaque utilisation. Le GBPH de votre secteur donne des repères.
Un prestataire de nettoyage me dispense-t-il du plan ?
Non. Le plan précise ce qui est fait par le prestataire et ce qui reste à votre charge ; gardez ses fiches d'intervention datées et signées.
Sources officielles
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II — EUR-Lex
- Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires — Entreprendre Service Public, fiche F32189 (vérifiée le 12/03/2024)
- Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) — Entreprendre Service Public
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Information générale, à jour à la date indiquée ; ce n'est pas un conseil juridique. Pour un cas particulier, l'administration compétente (DDPP, préfecture, mairie) répond gratuitement.