Document unique restaurant : le modèle pré-rempli
23 risques propres au métier, cotés et classés, avec les mesures de prévention à cocher et le plan d'action. Fichier Word à votre nom.
Ce qu'il faut savoir
Dans un restaurant, on ne se blesse pas au hasard. Les accidents se concentrent sur quelques situations que tout restaurateur connaît : le sol gras de la cuisine au moment du coup de feu, l'escalier de la cave descendu les bras chargés, le couteau mal affûté qui dérape pendant l'épluchage, le verre qui casse pendant l'essuyage, le plat brûlant sorti du four sans manique. Selon le dépliant INRS ED 6410 (données Cnam), 31 % des accidents du secteur sont dus aux chutes et 39 % aux manutentions manuelles. Viennent ensuite les coupures, les brûlures et les douleurs de dos et d'épaules de ceux qui piétinent dix heures par jour ou portent des plateaux. Un document unique téléchargé sur internet parle de « risque de chute » et de « port de charges » en général. Il ne dit rien de votre plonge trop profonde, de la friteuse installée à côté d'un point d'eau, de l'apprenti qui utilise la trancheuse ou du serveur qui remonte les fûts de la cave. C'est pourtant ce que regardent un contrôleur de l'inspection du travail ou un préventeur de la Carsat : des unités de travail réelles (cuisine, plonge, salle, réserves), des risques cotés et un plan d'action daté, avec des mesures qui correspondent à ce qu'ils voient en entrant. Ce modèle part des fiches de bonnes pratiques de l'INRS pour la restauration traditionnelle et des obligations propres au métier : formation à l'hygiène alimentaire, affichage des allergènes, permis d'exploitation, règles pour les apprentis. Il vous reste à le relire poste par poste, à supprimer ce qui ne vous concerne pas, à compléter les mesures déjà en place et à fixer qui fait quoi et pour quand. Comptez une heure si vous le faites avec votre chef de cuisine et un serveur : ce sont eux qui savent où l'on glisse et où l'on se coupe.
Les unités de travail retenues
Cuisine (production froide et chaude)
Préparations, découpe, cuisson aux pianos, fours et friteuse, dressage, utilisation des machines (trancheuse, mixeur, robot-coupe), nettoyage des plans et des sols.
Plonge et nettoyage
Lavage de la batterie et de la vaisselle, lave-vaisselle et lave-verres, rangement, nettoyage des locaux avec détergents et dégraissants.
Salle, bar et terrasse
Mise en place, prise de commande, service à l'assiette ou au plateau, bar et tirage des bières, encaissement, relation avec la clientèle, installation de la terrasse.
Réception, réserves, cave et chambres froides
Réception des livraisons, rangement des cartons et cageots, accès aux étagères hautes, cave et réserves souvent en sous-sol, chambres froides positives et négatives.
Organisation générale et déplacements
Horaires coupés et tardifs, amplitude des journées, accueil des extras, saisonniers et apprentis, courses et trajets professionnels.
Les risques les plus élevés dans ce métier
Cotation : gravité (1 bénin à 4 très grave) × fréquence d'exposition (1 rare à 4 quotidienne). En rouge, priorité 1 : à traiter tout de suite.
| Unité | Risque | Situation | G × F | Exemple d'action |
|---|---|---|---|---|
| Cuisine (production froide et chaude) | Chutes de plain-pied Sol gras, mouillé ou dégradé | Déplacements rapides entre pianos, plans de travail et passe pendant le service, sol souillé par les projections de graisse et d'eau. | 3×4=12 | Fournir à tout le personnel de cuisine, extras compris, des chaussures antidérapantes marquées SRC (norme NF EN ISO 20345), et les porter soi-même |
| Cuisine (production froide et chaude) | Équipements de travail (outils à main) Couteaux et ustensiles tranchants | Épluchage, désossage, découpe de légumes et de viande, couteaux émoussés ou laissés sur le plan de travail. | 3×4=12 | Mettre à disposition des couteaux adaptés à chaque tâche et en nombre suffisant, les faire affûter régulièrement et jeter ceux dont le manche ou la lame sont abîmés |
| Cuisine (production froide et chaude) | Brûlures / ambiances thermiques Surfaces chaudes, liquides bouillants, vapeur, huile de friture | Sortie des plats du four, manipulation des casseroles et sauteuses, ouverture d'un four vapeur, vidange de la friteuse. | 3×3=9 | Fournir des maniques et gants de protection thermique en bon état, et interdire le torchon humide pour saisir un plat chaud |
| Cuisine (production froide et chaude) | Ambiances thermiques Chaleur et humidité en cuisine, épisodes de canicule, passage chaud-froid | Service en été près des pianos et des fours, cuisine sans climatisation pendant une vigilance canicule, allers-retours vers la chambre froide. | 3×3=9 | Entretenir la ventilation mécanique et faire vérifier régulièrement le bon fonctionnement de la hotte par une entreprise spécialisée |
| Plonge et nettoyage | Produits chimiques Détergents, dégraissants pour fours, produits de lave-vaisselle, désinfectants | Dilution et transvasement des produits, dégraissage du four et de la hotte, remplissage des bidons du lave-vaisselle, lavage des mains fréquent en milieu humide. | 3×3=9 | Garder les produits dans leur emballage d'origine étiqueté, ne jamais transvaser dans une bouteille alimentaire, tenir les fiches de données de sécurité à disposition |
| Salle, bar et terrasse | Chutes de plain-pied Marches, dénivelés, passages encombrés, collisions aux portes | Circulation rapide entre les tables, portes battantes cuisine-salle, marche entre salle et terrasse, sol mouillé un jour de pluie. | 3×3=9 | Instaurer un sens de circulation cuisine-salle et poser un hublot sur les portes battantes |
| Salle, bar et terrasse | Équipements de travail (outils à main) Verres fragiles | Essuyage manuel des verres à pied, verre qui casse dans la main. | 3×3=9 | Supprimer l'essuyage manuel des verres : lave-verres intégrant ou associé à un osmoseur, adoucisseur en tête de réseau si l'eau est dure (solution recommandée par l'INRS) |
| Réception, réserves, cave et chambres froides | Activité physique / manutention Cartons, cageots, sacs et bidons livrés | Réception des livraisons sur le trottoir, transport jusqu'à une réserve éloignée ou en sous-sol, colis lourds rangés au sol ou en hauteur. | 3×3=9 | Mettre à disposition des moyens de manutention (diable, chariot, desserte roulante) et des gants de manutention |
+ 15 autres risques évalués dans le document complet, avec toutes les mesures et le plan d'action.
Ce qui s'ajoute dans ce métier
Formation à l'hygiène alimentaire (14 heures)
Les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide) doivent compter dans leur effectif au moins une personne justifiant d'une formation spécifique à l'hygiène alimentaire (article D233-11 du code rural), sauf si elle détient un diplôme ou titre de niveau V ou plus qui en dispense (D233-13). L'arrêté du 12 février 2024 fixe la durée de cette formation à quatorze heures, avec des exercices pratiques en présence du formateur. Source
Information écrite sur les allergènes
En restauration, la présence des allergènes réglementaires dans les plats doit être portée par écrit à la connaissance du client, de façon lisible et visible, soit directement, soit en indiquant où l'information est consultable par écrit. Une information seulement orale ne suffit pas. Source
Permis d'exploitation (licence restaurant)
L'ouverture, la mutation ou le transfert d'un établissement titulaire d'une petite licence restaurant ou d'une licence restaurant impose de suivre la formation spécifique aux droits et obligations liés à la vente d'alcool. Le permis délivré est valable dix ans et se renouvelle par une formation de mise à jour. Source
Apprentis et mineurs sur les machines
Il est interdit d'affecter un jeune de moins de 18 ans à l'utilisation ou à l'entretien d'une machine dont les éléments mobiles ne peuvent être rendus inaccessibles pendant le fonctionnement (trancheuse, par exemple) (article D4153-28). Par exception, pour les besoins de sa formation, l'employeur peut adresser au préalable une déclaration de dérogation à l'inspection du travail, valable trois ans, à condition d'avoir évalué les risques, mis en œuvre la prévention, formé le jeune, assuré son encadrement par une personne compétente et obtenu chaque année un avis médical d'aptitude (R4153-40 et R4153-41). Source
Travail de nuit des apprentis et mineurs
Le travail de nuit est en principe interdit aux moins de 18 ans. En hôtellerie et restauration, l'inspecteur du travail peut l'autoriser uniquement de 22 heures à 23 h 30 (article R3163-2), pour une durée d'un an au plus, renouvelable ; sans réponse sous trente jours, l'autorisation est réputée accordée (R3163-5). Source
Extincteurs
Le Code du travail impose au moins un extincteur à eau pulvérisée de 6 litres minimum pour 200 m² et au moins un par niveau, complété par des extincteurs adaptés aux risques particuliers (électrique, cuisson). En cuisine, cela vise notamment la friteuse et le tableau électrique. Source
Tenue et mise à jour du document unique
Le document unique recense les risques par unité de travail et doit être mis à jour au moins chaque année à partir de 11 salariés, et dans tous les cas lors d'un aménagement important (nouvelle cuisine, nouvel équipement) ou d'une information nouvelle sur un risque. Ses versions successives sont conservées 40 ans. Source
Chaleur intense : mesures obligatoires depuis 2025
Depuis le décret n° 2025-482 du 27 mai 2025, l'employeur évalue les risques liés aux épisodes de chaleur intense, en intérieur comme en extérieur, et inscrit les mesures dans le document unique (R4463-2). Pendant ces épisodes (vigilance canicule de Météo-France), il met en œuvre les mesures de réduction de l'exposition (organisation et horaires, ventilation, pauses, formation : R4463-3), fournit une quantité suffisante d'eau potable fraîche près des postes (R4463-4) et définit comment signaler un malaise et porter secours, notamment aux salariés isolés (R4463-6). Les locaux fermés doivent être maintenus à une température adaptée (R4223-13). Source
Le document complet, à votre nom
23 risques, 5 unités de travail, mesures à cocher, plan d'action, suivi des mises à jour.
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Questions fréquentes
Le plan de maîtrise sanitaire (HACCP) remplace-t-il le document unique ?
Non. Le plan de maîtrise sanitaire protège le client contre les risques alimentaires ; le document unique protège vos salariés contre les risques professionnels. Les deux sont exigés et contrôlés par des administrations différentes (services vétérinaires de la DDPP ou DDETSPP d'un côté, inspection du travail de l'autre).
Dois-je inclure les extras et les saisonniers ?
Oui. Le document unique évalue des situations de travail, pas des contrats. Un extra qui travaille en cuisine est exposé aux mêmes risques que le cuisinier en CDI, et souvent davantage parce qu'il ne connaît pas les lieux : prévoyez une fiche d'accueil et fournissez-lui aussi des chaussures antidérapantes.
J'ai 4 salariés : dois-je mettre à jour le document chaque année ?
L'obligation de mise à jour annuelle s'applique à partir de 11 salariés. En dessous, la mise à jour est obligatoire à chaque changement important (travaux, nouvelle machine, nouvelle activité comme la livraison ou la terrasse) ou après un accident qui révèle un risque mal évalué. Une relecture annuelle reste la façon la plus simple de rester à jour.
Mon apprenti de 16 ans peut-il utiliser la trancheuse ?
Seulement si vous avez envoyé une déclaration de dérogation à l'inspection du travail avant de l'y affecter, que vous avez évalué ce risque pour lui, qu'il a été formé, qu'il est encadré par une personne compétente et qu'il dispose d'un avis médical d'aptitude renouvelé chaque année. Sans ces conditions, c'est interdit.
Quelles chaussures fournir en cuisine ?
L'INRS recommande des chaussures de type SRC conformes à la norme NF EN ISO 20345, avec l'inscription SRC lisible sur la chaussure, pour tous les salariés de cuisine, extras compris. Ce sont des équipements de protection : ils sont fournis par l'employeur.
Que change la réglementation sur la chaleur pour une cuisine ?
Depuis 2025, le Code du travail impose d'évaluer le risque lié aux épisodes de chaleur intense et, pendant une vigilance canicule, de fournir de l'eau potable fraîche, d'adapter l'organisation (horaires, pauses) et de prévoir comment porter secours à un salarié qui fait un malaise. Une cuisine en été est directement concernée : décrivez vos mesures dans le document unique.
Sources utilisées pour ce modèle
- INRS ED 880 – La restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels (2012)
- INRS ED 6410 – Restauration traditionnelle. Santé au travail : passez à l'action ! (2020)
- INRS – Restauration traditionnelle : des solutions pour agir
- INRS – TPE-PME : des outils en ligne (OiRA) pour évaluer les risques professionnels
- Code rural, articles D233-11 à D233-13 – Formation à l'hygiène alimentaire
- Arrêté du 12 février 2024 – Cahier des charges de la formation à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale
- Code de la consommation, articles R412-12 à R412-16 – Information sur les allergènes
- Code du travail, articles R3163-1 à R3163-6 – Travail de nuit des jeunes
- Légifrance : articles R4463-1 à R4463-8 du code du travail (épisodes de chaleur intense)
- Légifrance : article D4153-28 du code du travail (jeunes et machines dangereuses)