Document unique boulangerie-pâtisserie : le modèle pré-rempli
22 risques propres au métier, cotés et classés, avec les mesures de prévention à cocher et le plan d'action. Fichier Word à votre nom.
Ce qu'il faut savoir
En boulangerie, le risque le plus grave ne se voit pas : c'est la poussière de farine. L'INRS la présente comme la première cause d'asthme professionnel, et des boulangers confirmés doivent parfois quitter le métier à cause d'une rhinite ou d'un asthme devenus invalidants. Elle se soulève à la pesée, au versement des sacs dans le pétrin, au fleurage à la main, et chaque fois qu'on balaie ou qu'on souffle le fournil. À côté, il y a le reste du quotidien : les sacs de farine portés du camion à la réserve, les brûlures au défournement, les mains près du laminoir ou du pétrin, le sol fariné qui glisse, la chambre de pousse, les nuits courtes. Selon le dépliant INRS ED 6400 (données Cnam), 45 % des accidents du travail de la profession sont liés aux manutentions manuelles. Un document unique générique se contente d'écrire « exposition aux poussières » et « port de charges ». Un contrôleur ou un préventeur de la Carsat attend autre chose : savoir comment vous chargez le pétrin, si vous balayez ou aspirez, si votre apprenti travaille avant 6 heures avec une dérogation, qui utilise le laminoir et avec quelle protection. Les poussières de farine sont aussi encadrées par des valeurs limites de concentration dans l'air, et un fournil très empoussiéré peut présenter un risque d'explosion. Ce modèle reprend les situations décrites par l'INRS pour les métiers de la boulangerie-pâtisserie, les solutions qu'il recommande (pétrin à capot plein, manche à farine, eau avant la farine, aspirateur à la place du balai) et les obligations propres au métier : travail de nuit des jeunes, machines dangereuses, hygiène et allergènes en vente. Relisez-le au fournil avec votre équipe, rayez ce qui ne vous concerne pas, notez ce qui est déjà en place et datez chaque action.
Les unités de travail retenues
Fournil (panification)
Pesée, pétrissage, division, façonnage, fleurage, pousse en chambre de fermentation, enfournement et défournement, nettoyage du fournil.
Laboratoire pâtisserie et viennoiserie
Tourage au laminoir, préparations au batteur, cuissons de crèmes et sucres, travail du chocolat, décoration, utilisation de sucre glace et de cacao.
Réception, réserves et froid
Réception et rangement des sacs de farine et des matières premières, chambres froides positives et négatives, congélateurs, stockage en étagères.
Magasin et vente
Mise en place des vitrines, service et encaissement, trancheuse à pain, relation avec la clientèle, ouverture et fermeture de la boutique.
Organisation générale, horaires et tournées
Travail de nuit et tôt le matin, apprentis et jeunes travailleurs, tournées de livraison et dépôts, nettoyage général.
Les risques les plus élevés dans ce métier
Cotation : gravité (1 bénin à 4 très grave) × fréquence d'exposition (1 rare à 4 quotidienne). En rouge, priorité 1 : à traiter tout de suite.
| Unité | Risque | Situation | G × F | Exemple d'action |
|---|---|---|---|---|
| Fournil (panification) | Produits chimiques / agents sensibilisants (poussières de farine) Poussières de farine en suspension | Pesée et versement des sacs dans le pétrin, démarrage du pétrin à vitesse rapide, fleurage à la main, vidage des sacs vides. | 4×4=16 | Charger le pétrin avec une manche à farine longue descendant au fond de la cuve, verser l'eau avant la farine, ne pas secouer les sacs |
| Fournil (panification) | Produits chimiques / agents sensibilisants (poussières de farine) Remise en suspension des poussières au nettoyage | Balayage du fournil, utilisation d'une soufflette pour nettoyer machines et tenues. | 3×4=12 | Nettoyer chaque jour sols et plans de travail avec un aspirateur pour poussières de farine ; éviter le balai et proscrire la soufflette |
| Fournil (panification) | Brûlures / ambiances thermiques Four, soles, plaques et chariots chauds, buée | Enfournement et défournement à la pelle ou au tapis, manipulation des plaques et grilles, ouverture du four avec buée. | 3×4=12 | Fournir et faire porter des gants anti-brûlures couvrant l'avant-bras, en bon état et en nombre suffisant |
| Réception, réserves et froid | Activité physique / manutention Sacs de farine et de sucre, cartons de beurre, bacs de pâte | Déchargement des livraisons, portage des sacs jusqu'à la réserve puis jusqu'au pétrin, sacs stockés au sol. | 3×4=12 | Utiliser des aides à la manutention (tire-palette, chariots) et aménager les locaux pour faciliter leur passage |
| Organisation générale, horaires et tournées | Risques psychosociaux / travail de nuit Travail de nuit et très tôt le matin, horaires décalés | Prise de poste au milieu de la nuit, journées longues en période de fêtes, repos insuffisant. | 3×4=12 | Organiser les plannings pour garantir les temps de repos et anticiper les pics de production (fêtes) |
| Fournil (panification) | Chutes de plain-pied Sol fariné, gras ou mouillé, encombrement, déplacements fréquents | Allers-retours entre pétrin, tour, chambre de pousse et four, farine et eau au sol, chariots et bacs dans le passage. | 3×3=9 | Fournir et faire porter des chaussures à semelles antidérapantes |
| Fournil (panification) | Ambiances thermiques Chaleur du fournil, épisodes de canicule | Travail près des fours en été et pendant une vigilance canicule, succession chaleur du fournil et froid de la chambre froide. | 3×3=9 | Écrire la conduite à tenir en cas de vigilance canicule : eau potable fraîche à disposition près des postes (R4463-4), pauses supplémentaires, tâches les plus pénibles décalées aux heures les moins chaudes |
| Laboratoire pâtisserie et viennoiserie | Brûlures / ambiances thermiques Sucre cuit, caramel, crème, chocolat, plaques de cuisson | Cuisson du sucre et des crèmes sur feu gaz ou plaque, déplacement d'une casserole pleine. | 3×3=9 | Privilégier la cuisson par induction à la cuisson au gaz lors du renouvellement |
+ 14 autres risques évalués dans le document complet, avec toutes les mesures et le plan d'action.
Ce qui s'ajoute dans ce métier
Travail de nuit des apprentis et jeunes de moins de 18 ans
Le travail de nuit est en principe interdit aux moins de 18 ans. En boulangerie et en pâtisserie, l'inspecteur du travail peut autoriser le travail avant 6 heures, au plus tôt à partir de 4 heures, pour permettre au jeune de participer à un cycle complet de fabrication, et seulement dans les établissements où toutes les phases de fabrication ne sont pas assurées entre 6 heures et 22 heures (article R3163-3). L'autorisation vaut un an au plus, renouvelable ; sans réponse sous trente jours, elle est réputée accordée (R3163-5). Source
Jeunes sur machines dangereuses (pétrin, laminoir, diviseuse)
Il est interdit d'affecter un mineur à l'utilisation ou à l'entretien d'une machine dont les éléments mobiles ne peuvent être rendus inaccessibles pendant le fonctionnement (article D4153-28). Par exception, pour les besoins de sa formation, l'employeur adresse au préalable une déclaration de dérogation à l'inspection du travail, valable trois ans, après avoir évalué les risques, mis en œuvre la prévention, formé le jeune, organisé son encadrement par une personne compétente et obtenu chaque année un avis médical d'aptitude (R4153-40 et R4153-41). Source
Valeurs limites de poussières dans l'air
Dans les locaux à pollution spécifique, la concentration moyenne en poussières sur 8 heures ne doit pas dépasser 4 mg/m³ pour les poussières totales et 0,9 mg/m³ pour les poussières alvéolaires (article R4222-10). Les émissions sont supprimées lorsque les techniques le permettent ; à défaut, elles sont captées au plus près de leur source (R4222-12). Source
Allergènes sur les produits vendus en vrac
Pour le pain, les viennoiseries et les pâtisseries vendus non préemballés, la présence des allergènes réglementaires doit être indiquée sur le produit ou à proximité, sans ambiguïté sur le produit concerné. Source
Règles sanitaires du commerce de détail alimentaire
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les règles sanitaires du commerce de détail de denrées contenant des produits d'origine animale (crème, œufs, beurre) : températures de conservation des produits réfrigérés ou congelés (annexe I) et traçabilité des produits entrants et sortants. Source
Formation à la manutention
Tout salarié qui manipule des charges doit recevoir une information sur les risques et une formation à la sécurité, essentiellement pratique, sur les gestes et postures à adopter. Source
Chaleur intense : mesures obligatoires depuis 2025
Depuis le décret n° 2025-482 du 27 mai 2025, l'employeur évalue les risques liés aux épisodes de chaleur intense, en intérieur comme en extérieur, et inscrit les mesures dans le document unique (R4463-2). Pendant ces épisodes (vigilance canicule de Météo-France), il met en œuvre les mesures de réduction de l'exposition (organisation et horaires, ventilation, pauses, formation : R4463-3), fournit une quantité suffisante d'eau potable fraîche près des postes (R4463-4) et définit comment signaler un malaise et porter secours, notamment aux salariés isolés (R4463-6). Les locaux fermés doivent être maintenus à une température adaptée (R4223-13). Source
Le document complet, à votre nom
22 risques, 5 unités de travail, mesures à cocher, plan d'action, suivi des mises à jour.
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Questions fréquentes
La farine est-elle vraiment un risque à inscrire dans le document unique ?
Oui, c'est même le risque principal du métier : l'INRS la présente comme la première cause d'asthme professionnel. Le document doit décrire comment vous limitez l'empoussièrement (chargement du pétrin, fleurage, nettoyage) et ce que vous prévoyez d'améliorer.
Mon apprenti peut-il commencer à 4 heures du matin ?
Seulement avec une dérogation accordée par l'inspection du travail, valable un an et renouvelable, et à condition que la fabrication complète ne puisse pas être réalisée entre 6 heures et 22 heures. Avant 4 heures, c'est impossible pour un mineur.
Faut-il une dérogation pour qu'un apprenti utilise le pétrin ou le laminoir ?
Oui, pour un mineur, dès lors que la machine a des éléments mobiles qui ne peuvent pas être rendus inaccessibles pendant le travail. La déclaration de dérogation est envoyée à l'inspection du travail avant l'affectation et vaut trois ans ; elle suppose un document unique à jour, une formation et un encadrement.
Balayer le fournil, est-ce vraiment un problème ?
Oui : le balai et la soufflette remettent la farine en suspension et exposent tout le monde. L'INRS recommande un nettoyage quotidien à l'aspirateur adapté aux poussières de farine. C'est une mesure simple et peu coûteuse à inscrire dans votre plan d'action.
Mes vendeuses sont-elles concernées par le même document ?
Oui. Le document unique couvre toute l'entreprise, avec une unité de travail « vente » : station debout, vitrines profondes, trancheuse à pain, affluence, fonds de caisse et ouverture ou fermeture seule.
Mon boulanger travaille seul la nuit : que dois-je prévoir ?
Évaluez ce travail isolé dans le document unique : moyen d'alerte, appel de contrôle, liste des interventions interdites en solo (débourrage ou nettoyage des machines). Pendant une vigilance canicule, le Code du travail demande aussi de définir comment signaler un malaise et porter secours, notamment aux salariés isolés.
Sources utilisées pour ce modèle
- INRS – Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie : les risques du métier
- INRS – Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie : passez à l'action
- INRS ED 6400 – Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie. Santé au travail : passez à l'action ! (2020)
- INRS – TPE-PME : des outils en ligne (OiRA) pour évaluer les risques professionnels
- Code du travail, articles R3163-1 à R3163-6 – Travail de nuit des jeunes
- Code du travail, articles R4222-10 à R4222-17 – Locaux à pollution spécifique
- Code du travail, articles R4153-38 à R4153-52 – Dérogations pour les jeunes travailleurs
- Légifrance : articles R4463-1 à R4463-8 du code du travail (épisodes de chaleur intense)
- INRS : travail isolé, réglementation